Speckgewickelter Kaninchenrücken

Zutaten:

• Speckgewickelter Kaninchenrücken:
• 1 Kaninchenrücken, ausgelöst ohne Knochen und Sehnen=2Stränge
• 120 gr g.g.A Südtiroler Schinkenspeck, dünn geschnitten
• 2 Karotten, geschält mit der Aufschnittmaschine in 1mm dünne, lange Streifen geschnitten
• Kurz blanchiert, kalt abgeschreckt und trocken getupft
• 4 kleine Blätter Mangold, blanchiert, kalt abgeschreckt und trocken getupft
• 60 gr Sahne
• Salz, Muskat, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Öl zum Anbraten der Rouladen
• Schalottenpüree:
• 12 mittelgroße Schalotten
• Grobes Salz
• 120 gr mehlige geschälte, gewürfelte Kartoffel
• Etwas Milch
• 20 gr Butter
• Salz, Muskat
• Stroh seines Lieblingsgemüses:
• 4 Stück Karotten in feines Julienne geschnitten
• Öl zum Herausfrittieren

Zubereitung:

• Speckgewickelter Kaninchenrücken:
• Aus dem dünnen Teil des eisgekühlten Kaninchenrückens, der Sahne, Salz, Muskat und Pfeffer im Cutter/Blitz eine glatte Farce bereiten, evtl. durch ein Haarsieb streichen.
• Ein Stück Alufolie auflegen, Speckstreifen auflegen, mit wenig Farce einstreichen, danach die Karotten auflegen, wiederum einstreichen, den Mangold auflegen, nochmals mit Farce einstreichen und zuletzt die schwach gewürzten Kaninchenfilets auflegen. Zu einer Roulade formen und streng wickeln. Kurz in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Bei 85 C im Dampfgarer bzw. über Dampf vorsichtig garen. Kerntemperatur ca. 64 – 66 C. Kurz rasten lassen, auswickeln und tranchieren. Auf Karottenstroh auf richten, Unten angeführte Beilagen dazu
• Schalottenpüree:
• Schalotten auf viel grobes Salz setzen und bei 160 C ca. 30 min backen. Die fertigen Schalotten oben abschneiden, Fruchtfleisch herausdrücken ein Teil davon mit den Kartoffeln weich kochen. Wasser abgießen, passieren mit etwas heißer Milch, Butter und Gewürzen ein dressierfähiges Püree bereiten.
• Den restlichen Teil der Schalotten mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anglasieren.
• Bemerkung: Die schönsten Schalottenschalen als Garnitur zurückhalten, in diese dann etwas Püree einspritzen.
• Stroh seines Lieblingsgemüses:
• Karotten in heißen Öl kurz knusprig herausfrittieren, auf Küchenkrepp abtrocknen, salzen und servieren.
• Kipfler Erdäpfel:
• Fingerkartoffel (Kipfler) gut abwaschen, bzw. bürsten, mit einem Chartreusemesser in 4 mm dicke Scheiben schneiden, in gutem Öl in einer Pfanne schwingend braten, zuletzt mit etwas Butter abglänzen, salzen und evtl. einige Samen Wiesenkümmel beifügen.

Weitere Informationen:

Als Sauce eignen sich jede Ableitungen der Sauce Demi Glace.